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巴氏灭菌+马口铁密封 小黑罐新技术保鲜罐装水果

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发表于 2018-5-5 10:57:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
  水果因其营养丰富甜美多汁,成为家庭餐桌上不可或缺的重要。人们在选购水果时,都喜欢购买新鲜的,新鲜水果通常都肉质饱满、成熟度高、品相也好。但很少有人知道的是,我们在超市、菜场买到的水果,并没有我们想象中新鲜。
  原因也很简单,水果从产地到达餐桌,一般来说都需要经过几次中间商的转手,再加上其中的运输时间,至少也要几天时间。所以为了避免全熟的水果在运输途中腐坏损失,果农通常会在水果未完全成熟之前就进行采摘,在运输途中放熟,甚至催熟。
  这样做的好处是,使到达市面的水果都保持了成熟新鲜的外观,也避免在运输途中造成腐坏损失。但也有两个坏处,一来水果未全熟时就被采摘,营养成分没有得到最终分的积累;二来运输环节中,水果必须自然呼吸甚至加快代谢被催熟,脱离了植株营养供给的水果,自然存放5天其营养成分损失就会超过30%。
  小黑罐罐装水果采用巴氏灭菌和马口铁罐封存相结合的工艺,使100%的纯熟水果,从果园摘取到消费者食用,全程营养损耗低于15%,那么小黑罐是如何做到相对完整地封存营养物质的呢?
  小黑罐采用的工艺是:采摘100%成熟的水果后,利用巴氏灭菌充分加热温炖,然后将水果趁热装进充分加热杀菌的无菌容器中封口,从采摘、清洗到温炖、封罐整个过程,水果与空气的接触时间不超过6个小时,其后又采用马口铁罐密封保存水果,最大限度减少了水果的自然呼吸损耗。
  巴氏灭菌是被誉为“现代微生物之父”的法国著名化学家易巴斯德发明的,本质是以热水作为传热介质,利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物原菌、减少酶活性但不改变食品原味。它也是最早的杀菌方法,最早应用于葡萄酒业,后被推广至牛奶、啤酒等行业。
  生物学上讲,温度过高或过低都会蛋白质结构,使食物中的酶失去活性(简称失活),且此过程不可逆。常规杀菌方法需经过高温热处理,在细菌的同时,也因温度过高造成蛋白质失活和维生素分解,了对食物中的营养物质。但巴氏灭菌将温度控制在60-82℃之间,完成灭菌作业的同时,也保留了食物中的营养物质。
  早在2011年6月,采用巴氏灭菌法加工的牛奶就已被中国奶协认可,并大力提倡,但至今在中国的液态奶市场占有率仍不足百分之十五。在国外情况则截然不同,巴氏消毒牛奶在日本液态奶市场占有率99.3%,北欧五国占99.5%,美国占99.7%,更是达到了99.9%。
  而且在果汁和罐装水果领域使用巴氏灭菌技术,国际上也已成为惯例。但国内市场基本还在沿用高温热处理方法,鲜有企业使用巴氏灭菌来兼顾灭菌与营养留存。
  马口铁罐包装不透光,可以有效光线照射引起的维生素C和其他营养物质的流失;铁罐密封性较高,阻隔空气及其他挥发性气体,降低氧气透过率从而减缓果汁褐变。
  马口铁罐内壁的锡具有还原作用,能与容器内的氧气作用,减少了水果自身的氧化作用,对淡色水果、果汁的口味和色泽有很好的保存效果,可以有效延长储存期限。另外,马口铁罐储存食品时会有少量铁析出,以亚铁离子(Fe2+)的形态溶于果汁中,这种物质易于被人体吸收,补充人体所需矿物质铁元素。
  还有一个很重要的原因,马口铁罐符合国际环保标准,可回收再利用,这也是为什么高端罐头品牌均采用马口铁罐包装的原因之一。
  早前,小黑罐与专做细微颗粒、形状、蛋白质电荷、量测量的马尔文仪器有限公司战略合作,对新鲜水果和小黑罐的进行了模拟检测,欲作为品控的一个严格指标,也为水果果肉颗粒度建立行业标准。检测结果显示完全相同的人类胃部模拟中,将水果分解成80-300纳米的微小颗粒,小黑罐的分解速率是新鲜水果的2-3倍,更适合人类消化系统的吸收,营养物质含量也远远大于新鲜水果。
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